(1) Dėl antioksidantų redukcijos reakcijos sumažėja deguonies kiekis maiste ir aplink jį. Kai kurie antioksidantai, tokie kaip askorbo rūgštis ir eritorbo rūgštis, lengvai oksiduojasi, todėl maiste esantis deguonis gali su ja reaguoti pirmiausia, taip išvengiant aliejų ir riebalų oksidacijos. .
(2) Antioksidantai išskiria vandenilio atomus ir jungiasi su peroksidais, susidarančiais vykstant alyvų ir riebalų autooksidacijos reakcijai, nutraukdami grandininę reakciją ir taip neleisdami tęstis oksidacijos procesui.
(3) Sunaikindama ir susilpnindama oksidazės aktyvumą, ji negali katalizuoti oksidacijos reakcijos.
(4) Blokuoti medžiagas, kurios gali katalizuoti ir sukelti oksidacijos reakcijas, pvz., sudėtingus metalų jonus, kurie gali katalizuoti oksidacijos reakcijas.
